Зямля пад белымі крыламі — Хлеб i да хлеба

Беларус любіць смачна паесці. Вось апісанне абеду з ананімнай паэмы XIX ст. «Энеіда навыварат» (напісанай як наследаванне Осіпаву і Катлярэўскаму). Пра беларускія ананімы я яшчэ буду гаварыць.

За стол ўсе порадам садзілісь,
Мялянік на стале ляжаў.
Дыдона варыва ўлівала,
Шматкамі мяса ў місы клала
І забяляла малаком.
Трупацiла яна крупеню,
Яечню, руднiк, жур, смажэню.
Каму пячэню з часнаком;
Былі й салодкія пацешкі:
Вяземскi пернiкi, арэшкi,
Мязгі й мязюму рашаты.

З такой фламандскай сакавітасцю мог апісваць ежу толькі чалавек, які ўмее і любіць пад’есці і якому часам, што ўжо казаць, даводзілася і недаесці.

На куццю на стол ставілася 12, 18, а то і 24 стравы. I ўсё гэта трэба пакаштаваць. Некаторыя са страў я апішу. Не сказаць каб усё гэта заўсёды стаяла на стале, але гэта стравы нацыянальнай кухні.

Перш за ўсё страва інтэрнацыянальная. Аснова ўсяго. Хлеб. Пшанічны, як на поўдні, у нас пякуць рэдка. Беларус любіць чорны хлеб і сумуе па ім, трапіўшы туды, дзе яго няма. Так што хлеб у нас жытні, вельмі духмяны. Пякуць яго на паду, на капусных або кляновых лісцях, а пасля, спырснуты вадою, астывае хлеб пад ручніком, напаўняючы хату найлепшым у свеце пахам. Няма нічога смачней, як адрэзаць гарачую лусту, густа пасаліць яе і з’есці.

Дарэчы, ад хлеба і вылячэнне. У незапамятныя часы беларус заўважыў, што плесня, якая ўтвараецца ў дзежцы на рошчыне летам, — у гарачую пару, калі хлеб не пякуць, — загойвае нават раны, ад якіх вось-вось пачнецца гангрэна. Колькі трэба было ісці чалавецтву, пакуль яно вынайшла пеніцылін!

Улетку, калі дарагая хвіліна, елі праснакі (прэсны хлеб) і цацні. Да белага ставіліся ў даўніну крыху недаверліва, «нэндза прымусіць калачы есці» (г.зн. не здолеў пракарміцца з зямлі, пайшоў у горад на заробкі — апошняя справа! — а там, ясна ж, калачы). Але пірагі заўсёды любілі. З яблыкамі і ўвогуле з садавінай, з чарніцамі, кручаны з макам (струцаль). Калі пяклі іх, то рэшткі цеста раздавалі дзецям, каб кожны спёк сабе хаця б па маленькай булачцы, сваёй. I, як паўсюль у славян, існаваў «зайцаў хлеб», што бацька прыносіць з лесу ці з дарогі.

Хлеб даставаўся цяжка. Кінуць яго быў смяротны грэх. Абраніўшы, трэ было падняць кавалак, пацалаваць і сказаць: «Даруй, божухна». Хлеб абагаўлялі.

Бульба. Другі хлеб. Беларусы ведаюць каля тысячы страў з бульбы. Ад звычайнай, печанай на начлезе, якую так добра выкаціць з прыску, абскрэбці, разламаць і, калі яна яшчэ дыміцца, саліць і, захлынаючыся, глытаць — ад гэтай, печанай, і да «клёцак з душамі» (вялізныя клёцкі з цёртай бульбы, начыненыя мясам), да бульбы, фаршыраванай сушанымі грыбамі і запечанай у гарачай печы. Апісаць усе спосабы немагчыма. Але і проста вараная, з падгарэлымі вяршкамі, высыпаная на абрус на стале яна — дзіва! Бяры і еш. А да яе сала, салёныя агуркі (з кропам, халодныя) і селядзец (раней бульбу мачалі ў селядцовы расол — лёк). Або зялёны канапляны ці залаты сланечнікавы алей, масла каровіна ці міска кіслага халоднага малака, якое ў маёй мясцовасці падсольваюць. Кепска было раней, калі яшчэ не было бульбы. Тады замест яе былі параная рэпа, бручка ці нешта такое іншае.

Дарэмна нас дражняць бульбаю. Ёсць бульба, ёсць i да бульбы. Я не кажу пра ежу даўнiх беларускiх магнатаў, усе гэтыя «ласiныя губы ў падсалоджаным воцаце», «бабровыя хвасты» i iншае. Нават кухарская кнiга XIX стагоддзя «Гаспадыня лiтоўская» (Беларусь тады часта называлi Лiтвою), кнiга для сярэднiх класаў, дае тысячы рэцэптаў дужа складаных страў.

Добра. Iдзём далей. Што ў нас на першае?

Боршч раней у нас варылі досыць рэдка. Галоўнай была «капуста» з кіслай або свежай капусты. Затым ішлі «поліўка» — дужа тлусты гарачы суп, падбоўтаны мукой, «панцак» — пярловы суп з грыбамі. «Булён» — адкуль такая назва — невядома, бо гэта проста бульбяны суп, зашквараны салам, а зусім не французскі «бульён». Лапша з курынымі патрахамі. Супы па сезону — шчаўе, маладая крапіва з яйкамі. Славуты халаднік з халодным мясам і гуркамі. Малочныя супы і сярод іх «гушча наліваная» — уласна, пшанічная каша, залітая гарачым малаком. I ўрэшце квас, род баршчу з буракоў. У чырвоны празрысты адвар клалі мяса, грыбы і іншае. Словам, як пісаў Я. Колас:

Аздоблен квас быў i грыбамi
(Выключна ўсё баравічкамі)
………………………………
Цыбуля, перчык, лiст бабковы-
Ну, не ўясісь, каб я здаровы!

Над сваім апетытам беларус заўсёды пасмейваўся (уменне іранізаваць не толькі над кімсьці, але і над самім сабою — адна з самых, па-мойму, вартых рыс беларускага нацыянальнага характару):

«Прадаў на рынку кабана, пайшоў закусіць. З’еў тры міскі капусты з боханам хлеба, сала хатняга з фунт. Тут купіў яшчэ тры порцыі смажанай каўбасы ды ўмяў. Пасля бульбы змамоніў міскі тры. Зноў баршчу міску ўбіў з булкай. А пасля як успомніў, што брат у салдатах, то як завязала».

Чуллівы чалавек, праўда? Есці не можа, калі брату цяжка.

…Першай стравы, здаецца, насёрбаліся. Пераходзім да другой. Нават не ведаю, з чаго пачаць. Занадта ўсяго. Ну, ясна ж, на другое кашы. Усякія. Робяць у місцы з кашай «калодзеж», наліваюць туды падлівы з мясам і чэрпаюць па краях. «Калодзеж», ясна, шырыцца, і туды даліваюць і даліваюць, аж пакуль не зробіцца адна суцэльная «студня» з мяса. Тады яе дабіваюць лыжкамі і просяць яшчэ.

I яшчэ назаву некалькі назваў без усякай сістэмы. Скажам, калдуны, нешта накшталт вялікіх і доўгіх пельменяў. Ну і, вядома, яешня. Проста яешня «глазуха» і яешня, запечаная з мясам і салам у гаршку —"верашчака«.

Або мачанка з блінамі. Своеасаблівая падліва з мяса, рабрынак і сала, падбоўтаная мукой, у якую «мачаюць» бліны. На поўдні і ў Прыдняпроўі вялікім поспехам карыстаюцца «кіяшы» — вараная маладая кукуруза. На кіяш кладуць кавалак масла і, пакуль не растаў, падсольваюць і ядуць.

Цяпер пра мяса. Беларус згодзен толькі з другой паловай украінскай прыказкі «риба — линина, а м’ясо — свинина». Лін у нас не лічыцца добрай рыбай, засалодкі. Але свініна надзейна займае першае месца. Раней галоўным было сала, прычым асаблівым шыкам было есці «сала на повен рот, а хлеба так толькі, для смаку». Цяпер сала ўсё больш саступае месца летнім і зімнім каўбасам, паляндвіцам і іншаму. Вэнджаную ў хатняй капцільні шынку і так ядуць, і закусваюць, і проста перакусваюць, калі раптам перад абедам забурчала ў жываце… Ядуць, вядома, і ялавічыну і бараніну. Ну і, вядома, птушка займае сваё месца на стале. У азёрных і балотных мясцовасцях, дзе і стрэльбы ёсць і на рынак не дужа адвязеш, у сезон ядуць усё, аж да качак, запечаных з прыправамі ў гліне. Гэта на паляванні. I рэдка мне даводзілася есці нешта смачнейшае. Дужа смачная таксама качка з бруснічным варэннем, крышанымі бурачкамі і яблыкамі.

I, ясна ж, рыба. З яе таксама ёсць шмат страў, і апісаць іх тут усе няма магчымасці. Толькі пару слоў пра цудоўную юшку, празрыстую, бурштынавую ад тлушчу і ад таго, што цыбулю туды кладуць, зняўшы толькі верхнія сухія жоўтыя лушпайкі. Ніжнія, таксама жоўтыя, але яшчэ жывыя, не здымаюцца. У юшку ідуць прыправы і прысмакі. Часам робіцца юшка «ў дзве ці ў тры рэдзі». Гэта значыць, што спачатку варацца акуні ці яршы, пасля іх вымаюць, і толькі тады ў адвар кладзецца «сапраўдная рыба», рыбцы, ляшчы, сцерлядзь, калі трапіцца.

У ежу ідуць амаль усе гатункі рыб і іхняя ікра (яе некаторыя соляць). Не ядуць толькі ікры мірона, якая часам бывае атрутная. На поўдні ядуць яшчэ і ўюноў, якіх ловяць узімку так: устаўляюць у палонку кошыкі без дна, напханыя сенам. Але паўночней замест уюна часцей ідзе ў ход вугор. Яго вараць у юшцы, часцей вэндзяць. Добрая таксама і сялява, якую смажаць ва ўласным тлушчы.

Ракаў ядуць далёка не ўсюды. Нядаўна, ловячы рыбу з жыхарамі вёскі Церабяжоў на Століншчыне, убачыў на беразе поўна ракаў, дзе жывых, а дзе і высахлых. Выявілася, што, калі выцягваюць нерат, ракаў выкідваюць, «каб не паскудзілі раку».

— Што ж вы робіце? Смакоцце такое!

— Гідка.

Але як наварыў, сабраўшы (цяпер ужо аддавалі мне), і паказаў, што і як, то ўмялі за добрую душу… I так ва многіх мясцінах.

Не гідуйце, але ёсць пара мясцін, дзе арцелі ловяць жаб (не рапух, а зялёных жабак) і маюць з таго добры прыбытак. Яны ідуць за мяжу.

Пра што яшчэ… Ага, малако. I сырое, і кіслае, і смятана, і тварог. Як пісаў у паэме «Новая зямля» Якуб Колас:

Тварог, запраўлены смятанай,
Нясла з вялікаю пашанай.

Ну і ясна, кісялі, узвары, яблыкі, свежыя і мочаныя і проста залітыя вадою з прыправамі, так што зімою, як свежыя, але нібыта апушчаныя ў яблычны сок, памідоры і гуркі (узімку салёныя). На поўдні і ў Прыдняпроўі нават вінаград беларускіх гатункаў. Хто мае 20 — 30 лозаў, той часам зберагае яго да вясны, уторкваючы чаранкі кожнай гронкі ў дужа познія грушы, што аж да каляд цвёрдыя, як кій. Або ўстаўляе чаранок кожнага грона ў бутэльку з разбоўтаным попелам… I п’юць мёд, вядома, калі ён ёсць.

І, ясна ж, суніцы і чарніцы. Чарніцы часта ядуць, заліўшы ў місе малаком. Рот робіцца чорны, як у злоснага сабакі, затое смачна.

Нацыянальныя беларускія напоі — гэта квас і, перш за ўсё, бярозавік. Сок бярозавы п’юць і свежы і даўшы яму перабрадзіць і крыху закіснуць. Так ён зберагаецца ў бочцы да жніва, і яго бяруць у поле. Кіславата-салодкі (часам у яго дабаўляюць хатні парэчкавы ці яблычны сок), рэзкі, дужа добры ў спёку. Робяць таксама віно з яблыкаў. Выціскаюць сок і даюць брадзіць. Любяць моцнае хатняе піва, а на паўночным усходзе — брагу. Заліваюць наліўкі. Папулярнасцю карыстаецца крупнік, звараны з мёдам, вострымі прыправамі, травамі і карэннямі, а таксама «тройчы дзевяць», лячэбная настойка на дваццаці сямі травах. Рабінаўка, кмяноўка. Я ўжо не кажу аб настоях для лекаў, якіх сотні.

Ну і «жыватоўка» — тое, што ўкраінская «горілка з перцем». I зуброўка — на сапраўднай, пахучай і ільснянай зубровай траве.

I вось вам апісанне гулянкі багоў з «Тараса на Парнасе»:

Наперш дала яна капусту,
Тады са скваркамi кулеш,
На малацэ крупеню густу
Дае уволю, толькi еж.
I з пастаялкай жур сцюдзёны,
I з кашы сала аж цякло,
Ды i гусяцiны пражонай
Уволю ўсiм багам было.
Як унясла ж на стол каўбасы,
Блiны аўсяны ў рашаце,
Аж слiнкi пацяклi ў Тараса
I забурчала ў жываце.
Багi гарэлку пiць пачалi,
3 насадкi ў чаркi так i льюць,
Падпіўшы, песні заспявалі.

Чаму я апісваю вам гэта? А таму, што ежа розных народаў, як і вопратка і жыллё, усё больш і больш падпадае стандарту.

I ў Маскве, і у Кіеве, і ў Мінску, у хаце і ў сталоўцы — амаль паўсюль вы ясце тыя ж самыя катлеты ды 6іфштэксы, носіце тыповыя вопраткі з падобных матэрыялаў, усё больш забываеце непаўторнасць і адметнасць жыцця той мясціны, адкуль вы родам. А да канца забываць пра гэта нельга.